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生鮮超市蔬菜、水果時段化陳列標準

文章編輯:【河南誠必鮮農業科技有限公司】發布日期:2016-03-31 16:07:18

鄭州生鮮配送的大部分對象是一些生鮮食品超市,那么這樣的超市平時應如何處理這些生鮮食品那?
  1、新鮮的非活著的水產品應如何陳列? 新鮮的非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒一些碎冰,以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里,魚肚向下,碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚在微動的感覺,以突出魚的新鮮感。
  2、活的水產品應如何陳列? 活魚、活蝦、或蟹等水產品要以無色的玻璃水箱進行陳列,以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中,水中游弋的魚蝦常常備受消費者的喜愛,他們的價格明顯高于非活著的水產品。
  3、形體較大的魚應如何陳列? 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列,則可分段、塊、片來陳列,以符合消費者一餐的消費量。對這種魚,應該用白色深底托盤來陳列,盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰,冰上擺魚,頂層魚段少,底層魚段多,要有一定的層次感,以體現其品質的優良。
  4、什么樣的商品需要進行蘇生處理?蘇生處理的要領是什么? 對于損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品,這一環節必不可缺少。需要進行蘇生處理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領:在水槽中洗凈泥、污垢后,為了減少葉子的損壞,把貨筐橫放,將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3/4時,將貨筐豎起,輕輕搖晃。放入過多的貨物的話,會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果,可進行在水中切除根部處理。
  5、什么樣的商品需要進行冷鹽水處理? 如何進行冰冷水處理?有些商品呼吸量大,鮮度下降快,進貨后要立即對其進行冷卻降低商品溫度,防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行預冷,運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱,溫度會達到15℃左右,不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上升至4O℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。需要進行冷眼水處理的對象商品包括:玉米、毛豆、肛豆、等豆類,龍須菜、西蘭花、花菜等。
  冰冷水處理的方法如下: 首先往水中放人充足的冰,制作冷水,然后將商品浸于其中到兩品溫度降至7℃一8℃。當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候,如將商品直接放人到冷水中的話,會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下,先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理后,要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。
  6、哪些水果的蒸發作用顯著? 應注意哪些事項?在水果中,草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何,蒸發作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著,并且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。
  7、什么叫做果蔬的背地性? 哪些商品具有背地性?如何利用果蔬的背地性進行商品管理?如將蓬蒿橫著陳列的話,常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性,叫做背地性。如橫著擺放的話,植物本身會產生應力,從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長時相同的方向陳列。將進貨進已經彎曲的商品,反過來放到蘇生庫的話,可恢復原樣。地方越暗,植物的背地性越強。具有背地性的商品包括:菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。
  8、為什么說“果蔬是活的”? 即使是在收割、將根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它的地方吸取養分、水分,只能消耗自身的養分、水分來進行蒸發作用、呼吸作用。所以說,果蔬是活的,這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點所在。只有掌握有關果蔬的基礎知識,了解每種商品的特征,才能實現最有效的鮮度管理。
  9、什么樣的商品需要進行放熱處理? 有些水果的呼吸熱較大,在運輸過程中,紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙殼箱,進行放熱處理。進行放熱處理后,放人冷庫中或在常溫下保管。需要進行放熱處理的對象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。
(1)溫度的控制。   
①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下,冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃,蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃~8℃;    ②為了取得最佳的保鮮效果,應設多個冷凍、冷藏庫,不同的食品,根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中;    ③各個庫外均應設有溫度表,每天定期巡視溫度,并記錄下來。 
(2)庫存區的規劃、整理   
①應以廠商類別規劃存放區,并固定位置管理,相同商品應集中存放;    ②商品入庫、出庫,要遵循“先進先出”法;    ③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品,應放在較靠近出入口的位置,以利補貨,反之則放在較內側的位置;    ④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品,應堆放在下方,反之則應堆放上方;    ⑤商品不應全無包裝或覆蓋,直接暴露儲藏在庫間;    ⑥商品不可直接放在地面上,應以棧板墊高,同時棧板應歸類排整齊,不可占用走道;    ⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離,以利空氣流通及商品區別與搬運;    ⑧人口處保留1米左右寬度的走道,以供手推車及人員操作進出之用。
 (3)其他作業 
①排定清潔表,依每日、每周、每季排定清潔人員,清潔范圍包括:紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品;     ②庫內應設有警鈴或其他安全裝置,以防止作業人員被關在庫內;     ③保存庫內排水良好、防止積水。
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